Recientemente causó mucho revuelo en los medios de prensa del mundo entero el hecho de que la OMS decidiera colocar en la lista de sustancias cancerígenas a las carnes procesadas. ¿Qué hay de cierto en esta afirmación y qué importancia hay que darle? Veamos.

¿Qué se entiende por carnes procesadas? Se trata de aquellas carnes que de alguna manera han sido “curadas” con el objeto de mejorar su preservación: salchichas, chorizos, jamón, panceta, carne enlatada, embutidos en general, etc. Incluye las procesadas con sal y las carnes ahumadas.

¿Es firme a evidencia a favor del potencial efecto cancerígeno de estos alimentos? Sí lo es y ha sido publicada el mes pasado en The Lancet Oncology. [1]

¿Cuán grave es ésto? Aquí es donde conviene aclarar algunos conceptos fundamentales. Cuando se afirma que una sustancia es cancerígena, lo único que se está diciendo es que potencialmente es capaz de producir cambios celulares que pueden llevar en algún individuo a la degeneración cancerosa. Pero esto no alcanza para hacerse una idea de la importancia concreta y práctica. Porque para que el cáncer finalmente se produzca como consecuencia de la acción de la sustancia, es necesario un determinado nivel de exposición a ella. Más aun, a cada nivel de exposición, hay sustancias mucho más cancerígenas que otras. Además existe siempre lo que se llama un “umbral”. Es decir, un nivel mínimo de exposición para que el cáncer pueda finalmente producirse. Por debajo de este umbral, muy difícil de determinar por cierto, no solamente no se produciría el cáncer, sino que hay importante evidencia que muestra que muchas sustancias cancerígenas, incluidas las radiaciones ionizantes como los rayos X, podrían resultar protectores del cáncer. Algo así como que mientras grandes cantidades nos enfermarían, pequeñas cantidades nos protegerían. [2]

Entonces, ¿cómo se aplica todo esto al caso de las carnes procesadas? La publicación en The Lancet Oncology afirma que ingerir 350 g por semana de estos alimentos aumenta un 18% el riesgo de padecer cáncer de colon o recto.

¿Y es importante esto? Depende de cómo se mire. El blog Cancer Research del Reino Unido publicó una interesante estimación matemática de lo que podría significar para este país de 64 millones de habitantes y elevado consumo de carnes procesadas. [3] Resulta que si estos productos se dejaran de consumir completamente, habría 8800 casos menos de cáncer por año. Parece mucho. Pero si los británicos dejaran de fumar, habría 64.500 menos casos de cáncer por año. Dicho de otra manera, los autores estiman que el consumo de carnes procesadas sería la causa del 3% de todos los tumores que se diagnostican por año (uno de cada 33), mientras el tabaco lo sería del 19% (uno de cada 5).

También se habló del posible potencial cancerígeno del consumo excesivo de carnes rojas, pero este tema da para otra nota.

Conclusión, a ser moderados con las carnes procesadas, a no fumar y a no ponerse paranoicos con el tema.

Referencias

[1] Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al., International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 23 de octubre de 2015; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Carcinogenicity+of+consumption+of+red+and+processed+meat

[2] Calabrese EJ. Hormesis: principles and applications. Homeopathy. abril de 2015;104(2):69-82. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25869971

[3] http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/